Red Asturgallega de Industrias Agroalimentarias: Estrategias para la Innovación

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Empresas participantes

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Nombre comercial: La Arquera

Empresa: Cooperativa Ganadera JOALFE SAT NUM. 8135

Actividad: Productores de queso

Comarca: Ese-Entrecabos


Descripción:

Empresa que elabora queso Afuega'l Pitu, que es uno de las más antiguos y más extendidos de toda Asturias.
Obedece el nombre de Afuega'l Pitu po la peculiaridad que posee de pegarse al paladar y a la faringe (pitu en asturiano coloquial) durante su degustación.
Se elabora durante todo el año. La particularidad de este queso es que la coagulación de la leche es eminentemente ácida. El procedimiento varía para cada tipo de queso.
En el queso Blanco, la cuajada ácida se introduce en una tela del tamaño adecuado, se forma una bolsa, se escurre y se cuelga para que vaya desuerando lentamente al mismo tiempo que continúa la fermentación láctica. La sal se añade bien a la leche, bien en el momento en que se trabaja la cuajada en el trapu o por frotación después de sacar la cuajada de la tela.
En el molde de trapo puede permanecer de 24 a 48 horas y una vez pasado ese tiempo puede consumirse en fresco, lo que le otorga la cualidad de afuega' l pitu, o dejarlo madurar en estancias frescas y ventiladas, en las cuales el queso adquiere un abanico de sabores particulares y muy agradables.
En la variedad Rojo, antes de introducirlo en los trapos se amasa convenientemente con pimentón dulce y picante en proporciones al gusto del elaborador, y al mismo tiempo que se sala, siguiendo luego el proceder del Blanco, compactando la pieza con la ayuda de la tela, que le da la forma definitiva. Después de moldeado, se deja madurar varias semanas hasta que adquiere la calidad deseada.
En los Atroncaos, la cuajada se va pasando a moldes de forma troncocónica (llamados barreñas) en pequeñas porciones. Los quesos se sacan del molde al día siguiente, se salan y, o bien se venden frescos, o se pasan a cámaras de maduración donde permanecen de 15 a 30 días.
MATERIAS PRIMAS
Leche pasteurizada de nuestras vacas, cuajo fermentos, sal y en la variedad roja, pimentón.

Datos de contacto:

 





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